成都2019年11月13日 /美通社/ -- 11月7日，成都非遺美食技藝邀請(qǐng)賽頒獎(jiǎng)典禮在成都舉行，6名李錦記希望廚師憑借著扎實(shí)的基本功，穩(wěn)定的烹飪手法，有創(chuàng)意的呈現(xiàn)形式，獲得面點(diǎn)組2枚銀獎(jiǎng)、涼菜1枚銀獎(jiǎng)、1枚金獎(jiǎng)，熱菜1枚金獎(jiǎng)，1枚特金獎(jiǎng)的榮譽(yù)，“李錦記希望廚師”獲得團(tuán)隊(duì)賽銀獎(jiǎng)的稱號(hào)。
此次非遺美食技藝邀請(qǐng)賽是第七屆中國(guó)成都國(guó)際非遺節(jié)的項(xiàng)目之一，由成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會(huì)主辦，旨在加強(qiáng)非遺美食技藝的傳承和發(fā)展，促進(jìn)成都非遺美食領(lǐng)域的交流。參加本次比賽的都是來(lái)自成都市各大餐飲企業(yè)、院校的熱愛(ài)中餐烹飪的選手，有的是從業(yè)多年的廚師，有的是尚在學(xué)習(xí)中的學(xué)生。
舌尖上的非遺
希望廚師傳承川菜技藝與文化
既然是非遺美食技藝邀請(qǐng)賽，比賽的項(xiàng)目一定離不開“非遺”。一盤家常小菜麻婆豆腐正是四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它不僅背后蘊(yùn)含了深厚的文化內(nèi)涵，還擁有繁復(fù)講究的烹飪方法。
時(shí)間回到10月18日，非遺美食技藝邀請(qǐng)賽的比賽現(xiàn)場(chǎng)，李錦記希望廚師廖滔、趙才實(shí)力演繹了“如何烹制一盤合格的麻婆豆腐”：先煮上一鍋水，鍋內(nèi)放鹽，再放入片好的豆腐，焯兩次水，以此保證豆腐的嫩。而要做到“酥”，則需要將牛肉切成末放入鍋中油酥。“煮豆腐也很有講究，先用大火，再用中火，慢慢煮上15分鐘才能入味。”李錦記希望廚師廖滔介紹麻婆豆腐的正宗做法，這次比賽他獲得了熱菜組的特金獎(jiǎng)，趙才獲得金獎(jiǎng)。
在申報(bào)非遺項(xiàng)目時(shí)，一項(xiàng)關(guān)鍵要素就是菜品的悠久歷史文化。目前，四川省除了麻婆豆腐的烹飪技藝為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)外，還有賴湯圓、鐘水餃和夫妻肺片等，2018年，“川菜傳統(tǒng)烹飪技藝”項(xiàng)目也入選了第五批四川省級(jí)非遺名錄。巧合的是，川菜申遺時(shí)，希望廚師趙才與他的同學(xué)也剛通過(guò)李錦記希望廚師項(xiàng)目的甄選，入讀成都財(cái)貿(mào)職高學(xué)習(xí)中餐烹飪專業(yè)。
來(lái)自甘肅禮縣的希望廚師王趙月入學(xué)后，對(duì)于傳統(tǒng)川菜面點(diǎn)十分感興趣，多次利用課余時(shí)間請(qǐng)教專業(yè)老師，潛心研究，獲得了校技能大賽“面點(diǎn)王”的稱號(hào)。“這是我第一次參加比賽，很高興可以有和其他專業(yè)前輩同臺(tái)切磋學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，今天能獲得面點(diǎn)組的銀獎(jiǎng)我非常滿足。”獲獎(jiǎng)后，王趙月激動(dòng)地感謝李錦記和成都財(cái)貿(mào)職高給予了她機(jī)會(huì)與平臺(tái)。
另一位獲得面點(diǎn)組銀獎(jiǎng)的是來(lái)自四川樂(lè)山峨邊彝族自治縣的烏曉湘，她的獲獎(jiǎng)作品為“石榴酥”，最大的難點(diǎn)在于搟皮，需要在每一層面片中加入豬油，反復(fù)搟，直到面皮和豬油一樣薄，這樣放入油鍋中開酥時(shí)才能層次分明好看。為了達(dá)到這一效果，烏曉湘賽前練習(xí)時(shí)反復(fù)專研，以便能夠掌握好面粉與豬油的最佳比例。
食在中國(guó)，味在四川，調(diào)味在川菜中具有舉足輕重的地位。此次比賽中，組委會(huì)從川菜烹飪技藝傳承出發(fā)，指定了6個(gè)川菜傳統(tǒng)經(jīng)典味型作為涼菜比賽項(xiàng)目，選手現(xiàn)場(chǎng)抽簽，確定3個(gè)指定味碟，現(xiàn)場(chǎng)制作完成。
對(duì)于雅安小伙師有祥來(lái)說(shuō)，完成椒麻味、姜汁味和蒜泥味的調(diào)味并不是難事，經(jīng)過(guò)成都財(cái)貿(mào)職高專業(yè)的川菜技能培訓(xùn)，他不僅掌握了基本的中餐熱菜操作技能，也對(duì)川菜烹飪有了自己的認(rèn)識(shí)。
回想起一年前，初中畢業(yè)的師有祥遇上了“李錦記希望廚師”項(xiàng)目，帶著“想去大城市看看”的決心來(lái)到成都財(cái)貿(mào)職高學(xué)習(xí)川菜。為了調(diào)制出近乎完美的味汁，他反復(fù)練習(xí)，一次次挑戰(zhàn)突破自己，終于在大賽上獲得涼菜組金獎(jiǎng)，“我很感謝李錦記為我提供實(shí)現(xiàn)廚師夢(mèng)的平臺(tái)，令我掌握學(xué)習(xí)川菜的技能。未來(lái)，我一定會(huì)更加堅(jiān)定自己的廚師夢(mèng)，不斷學(xué)習(xí)，為中餐業(yè)貢獻(xiàn)自己的力量。”獲獎(jiǎng)后，師有祥激動(dòng)地說(shuō)，經(jīng)過(guò)這次比賽，他開闊了眼界，積累了比賽的經(jīng)驗(yàn)，未來(lái)會(huì)更加努力地在廚師路上進(jìn)步。
同樣在涼菜方面獲得不俗成績(jī)的還有來(lái)自成都簡(jiǎn)陽(yáng)的希望廚師周澤一，在成為希望廚師之前，周澤一曾先后在西藏、成都等地的餐館打工，辭掉工作回爐再造是他權(quán)衡再三的決定，“只有系統(tǒng)地接受專業(yè)學(xué)習(xí)，才可能在餐飲行業(yè)有更長(zhǎng)久的發(fā)展。”入校后，周澤一尊敬師長(zhǎng)，努力尋找表現(xiàn)自我的機(jī)會(huì)，終于在此次比賽中憑借冷拼“國(guó)色天香”獲得涼菜組銀獎(jiǎng)的佳績(jī)。
事實(shí)上，李錦記希望廚師入讀成都財(cái)貿(mào)后，都會(huì)接受專業(yè)的川菜技藝與文化的訓(xùn)練。他們不僅會(huì)從最基本的刀工、面點(diǎn)開始學(xué)習(xí)，還會(huì)學(xué)習(xí)文化課，了解川菜的悠久文化，真正做到一個(gè)有文化的廚師。
助力川菜申遺
李錦記強(qiáng)調(diào)傳承與創(chuàng)新并重
目前，國(guó)家級(jí)的飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中，四川占有8項(xiàng)，包括川酒、川茶，川鹽、豆豉、豆瓣和醬油，但關(guān)于川菜的菜品制作技藝一項(xiàng)都沒(méi)有，川菜的申遺之路任重而道遠(yuǎn)。
川菜的申遺離不開傳承，更需要人才的培養(yǎng)。2013年，李錦記希望廚師項(xiàng)目在成都落地，與成都財(cái)貿(mào)職高攜手共同培養(yǎng)川菜人才。在全國(guó)范圍內(nèi)選拔經(jīng)濟(jì)上有困難、但又有志學(xué)廚的青年，由李錦記全額資助其入讀成都財(cái)貿(mào)職高，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)川菜傳統(tǒng)技藝，包括調(diào)味、面點(diǎn)、熱菜、涼菜等。6年多來(lái)，李錦記共資助248名希望廚師在成都學(xué)習(xí)川菜，其中95名已順利畢業(yè)，有的留在了香格里拉大酒店、希爾頓酒店等成都四、五星級(jí)酒店就業(yè)，有的來(lái)到廣州、上海等一線城市的川菜行業(yè)拼搏，用所學(xué)一技之長(zhǎng)為家庭脫貧。
川菜的傳承不僅需要像李錦記希望廚師這樣的新生力量，更需要社會(huì)的廣泛關(guān)注與支持。在川菜傳承方面，李錦記始終積極貢獻(xiàn)自己的力量。
2011年，李錦記攜手中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)進(jìn)行大型川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的整體調(diào)研，并在成都舉辦川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與發(fā)展論壇，發(fā)布《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究報(bào)告》，分析總結(jié)川菜非遺保護(hù)的現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題，并提出促進(jìn)川菜非遺保護(hù)可持續(xù)發(fā)展的建議。
2012年，李錦記在成都舉辦全國(guó)餐飲高峰論壇，探討川菜的傳承與創(chuàng)新。2017年及今年，川菜傳統(tǒng)烹飪技術(shù)分別申報(bào)四川省、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，李錦記均給予了大力支持。
事實(shí)上，作為四川省政協(xié)委員，對(duì)于川菜的發(fā)展，李錦記醬料集團(tuán)主席李惠中先生始終十分上心：從川菜如何健康制作、菜式如何創(chuàng)新、川菜如何拓展海外市場(chǎng)、怎樣更快地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化……一直以來(lái)，李惠中先生提交的政協(xié)提案幾乎都與川菜發(fā)展有關(guān)。
2014年，作為四川省政協(xié)委員，李惠中先生提出川菜“申遺”首先要整合行業(yè)協(xié)會(huì)、相關(guān)高校、科研機(jī)構(gòu)等優(yōu)勢(shì)資源，組建專門的研究機(jī)構(gòu)，為政府和川菜非遺傳承主體提供普查、申報(bào)及保護(hù)、開發(fā)等方面的專業(yè)咨詢，為項(xiàng)目研發(fā)和人才培養(yǎng)服務(wù)。
今年1月，李惠中先生提交了一份《關(guān)于川菜產(chǎn)業(yè)化良性發(fā)展的建議》的政協(xié)提案，8月，四川省商務(wù)廳網(wǎng)站公布了對(duì)該提案的回復(fù)，并表示將逐步建立包括行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、食材標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的川菜標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)菜品烹制與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)和管理規(guī)范化，提升川菜品質(zhì)，樹立川菜良好市場(chǎng)形象。
今年，李錦記迎來(lái)了創(chuàng)業(yè)131周年。“在國(guó)家‘一帶一路’、川港合作的大背景下，李錦記與四川的情誼會(huì)越來(lái)越深厚。”李錦記中國(guó)企業(yè)事務(wù)總監(jiān)賴潔珊女士說(shuō)，未來(lái)，李錦記會(huì)繼續(xù)秉承“發(fā)揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化”的集團(tuán)使命，踐行“思利及人”的核心價(jià)值觀，為川菜申遺工作繼續(xù)添磚加瓦，培養(yǎng)更多川菜人才，使得川菜傳統(tǒng)技藝得以傳承與發(fā)展。
